平凉十大名吃——禁止不署名转载

秦玉龙/文

甘肃平凉是华夏农耕文明的起源地之一，西北特有的豪爽与实在，也深深融入了当地无数舌尖美味之中。数千年来，特殊的农牧交错地带地理特征和人文禀赋，造就了平凉美食的多样性，以及粗犷中不乏细腻的独特风味。

如果有人问：平凉都有啥特色美食？很多人会发蒙，一下子想不起该推荐哪一个，因为平凉美食名吃实在太多了。如平凉红牛宴，百吃不厌；不吃羊肉泡，枉把平凉到；灵台的手工臊子面、清炖甲鱼；泾川的罐罐蒸馍、火烧子、羊肉糊饽；华亭的核桃包子、核桃饺子、洋芋搅团；静宁的烧鸡、锅盔；庄浪的暖锅、浆水面、馓饭；崆峒区的饸饹面、酿皮子、砂锅、羊肉泡馍、炒面、烩面、生汆面、蒸鸡、蒸羊以及闻名遐迩的回族八大碗……

这么多的特色美食，几句话真说不明白。因为太多了，记不住。因为太多了，不知道哪一个更好。也因为太多了，不知道该如何化繁为简给游客推荐。

为弘扬平凉特色饮食文化，塑造平凉旅游美食市场形象，充分挖掘开发极具地方特色的风味小吃、名特菜肴，记者结合市民及游客口碑、影响力、认可度，网上传播力、知晓率等因素，主要突出地方特色，营养价值特色，制作工艺特色，民俗文化特色等，推荐平凉十大名吃……

第一名：羊肉泡

能入选平凉五张名片的羊肉泡，无论是口碑和影响力，在平凉的美食江湖中从来都是当仁不让的霸主地位，它排名第一，没人有意见。

平凉羊肉泡，肉汤清而不腻，鲜而不膻，汤里加上粉条、葱末、香菜和调料。肉片选取料羊，也叫站羊，肉质肥嫩可口，采取单走，即羊肉和泡馍分别送。肉要煮得又酥又烂，起面托托馍要烙得又软又酥。另外配以油泼辣子、香菜、糖蒜等，闻起来香气扑鼻，吃一口大快朵颐，真是又热又香，很叫人开胃。羊肉性热，含高蛋白成份，老幼皆宜，经常食用，可健身壮体。

平凉人接待客人，羊肉泡是必不可少的。全国人民都知道西安的羊肉泡出名，但是很多西安游客吃过平凉羊肉泡后，却不得不服：相比西安的煮馍，平凉羊肉泡和平凉人一样厚道，汤鲜肉多，香气诱人，回味无穷。

民谚云：不吃羊肉泡，枉把平凉到！

第二名：饸饹面

在平凉，你要问哪一个面食敢自称面霸，饸饹面笑而不语。

正如《地道风物》记者描述的那样：在老平凉人的心里，饸饹面就是他们心中的妈妈面，舌尖上无法割舍的味道。尤其是在农村，办红白喜事招待客人少不了它。就算只是家里日常来客，做上一顿活色生香的饸饹面，才不算失了礼仪。以前，做饸饹面的饸饹床子是家家必备的做饭工具之一，因此它也被称作床子面。

饸饹是北方人自创的一个名词，古时称为河漏。饸饹制作选用上等精白面粉或混入荞面、高粱面的白面，醒好面后抻成面剂，再搓成条状，放入饸饹床子这个特制的压面工具中，压面入沸水煮熟，捞出控干，拌上熟油。用热油将辣椒和萝卜丁炒出香味，入葱姜蒜、盐、大料、陈醋等佐料翻炒，再下优质猪肉切成的小丁炒熟。做好的臊子加点豆腐丁，加水后文火慢煮，这个步骤叫调汤。有的店还会加上豆芽、菠菜、蒜苗、莲花白等配菜，更添了口味的鲜香。

在平凉吃饸饹面，讲究的是油旺汤宽面劲道，实惠杀口余味香。说的不仅是饸饹面美味，也是平凉人性格里的豪爽实在。

第三名：暖锅

平凉暖锅，坊间称作暖锅子，尤以庄浪暖锅最为著名。

庄浪暖锅历史悠久，起初来源于农村民间各类大型聚会和宴席，或叫锅子。主要以肉、豆腐、粉条、土豆、萝卜、鲜磨菇、黄花菜等原料组成。制作时先将精心烹制的汤料置入特制器具暖锅中，然后根据顾客不同口味，把加工好的熟料或半熟料放入其中，用木炭点火煨炖，锅开后即可食用，味美醇香。尤其在冬季食用，更会让人感到家的温馨，现在已发展为庄浪县和平凉市主要特色菜肴之一。平凉暖锅制作精细，从调味的选用，汤料的熬制，原料的加工，菜品的摆放，煮食的艺术都十分的讲究。

随着庄浪暖锅知名度越来越高，平凉、兰州城里也涌现出了许多庄浪暖锅店，一些星级酒店也把庄浪暖锅作为冬季主打菜肴推荐。这道诞生于乡野人家炕头上的美味，已成为名副其实的陇原名吃。

第四名：烧鸡

烧鸡各地都有，但静宁烧鸡却名满陇原，享誉西北。

静宁烧鸡亦称静宁卤鸡，是静宁县一带的特色传统名菜，它以形色美观、鲜嫩味美、外表晶亮、囟色褐红、肉香味厚、爽口不腻，驰名甘、陕、宁，是国道驿站时代，西兰公路上过往旅客争相购买的地方风味美食，或路途食用，或馈赠亲友，莫不为人称绝，既是筵席美餐，又是滋补佳品。人们形容闻香千里外，味从鸡肉来。

静宁烧鸡选用静宁土种鸡为原料，配以各种佐料精心卤制而成，荣获中华老字号品牌和甘肃省地方名优小吃称号。凡到过静宁的人，都有一种不吃静宁烧鸡不足以饱口福之感。如今，通过互联网电商平台，静宁烧鸡不仅畅销省内和西北，而且销往全国乃至世界各地。

第五名：锅盔

在平凉，锅盔分两种，一种是平凉锅盔，一种是静宁锅盔。

平凉锅盔呈圆形，状如锅盖，直径尺余，厚寸五，重五斤。料取麦面精粉，压杆和面，浅锅慢火烘烤，制作工艺精细，素以干、酥、白、香著称。平凉锅盔干硬耐嚼，内酥外脆，白而泛光，香醇味美，存放时间长，便于携带，是回族人出差、旅行必备之干粮。平凉城卖锅盔者众多，以王家锅盔最为有名，每天早上一出摊，就被市民你一斤他一块哄抢一空。

静宁锅盔也叫静宁大饼，始于清同治年间，历史悠久，与静宁烧鸡齐名。它以制作独特、脆酥而久放不馊闻名于省内外。上世纪50年代被授以优秀产品称号，在兰州和北京展销。静宁锅盔的特点是：面粉雪白，外形平整，薄厚均匀，色泽光亮，又脆又酥，甜美可口，饼香浓郁，诱人食欲，不易破碎，便于携带，品种有油质和糖质两种。

第六名：蒸鸡

蒸鸡是平凉崆峒区、灵台、泾川等地回族传统特色美食。蒸鸡以鸡肉嫩烂、洋芋丁香、面饼筋道而闻名西北，是当地回汉宴请重要宾朋必点之美味佳肴。一般鸡腿敬献上宾，小腿和鸡胯敬献贵宾，鸡脖子、爪子、翅膀是女人和小孩最爱，而有些人最爱吃洋芋饼饼。

蒸鸡烹饪用时较长，先要提前预约。鸡必须是不超过两岁的散养土鸡，宰后脱毛洗白，大刀剁成小块，清水浸泡后腌制两小时以上，然后将麦面和成糊状，加入各种调料，佐以食盐、香油、葱花等，拌以面粉，糊了鸡肉。发酵后的白面擀成面片摊开来，将洋芋切成小丁，加入调料拌匀，平铺在面皮上，面皮边上卷起围堵一圈，避免汤汁流失，再将鸡肉均匀放置在洋芋丁上，入锅蒸制40分钟，鸡肉酥软、香味扑鼻。

不光有蒸鸡，还有蒸羊，是平凉回族人家待客必不可少的一道硬菜。

第七名：酥馍

饼子北方到处有，但平凉有一种小饼子当地人称为酥馍。在甘肃省名优小吃榜上，它名叫平凉酥馍，是当地人早餐或外出必备美食之一。

平凉酥馍虽说很早之前是个外来货，却在不断的发展中融入了不少当地人的风格特色，因此独树一帜，分为暗酥、明酥、扯酥这三大类。汉族的暗酥馍，即表面不见酥，吃到嘴里才有了酥的口感，分为甜咸两种口味。回族的明酥馍，表面油光闪亮，入口酥软，口味也分为甜咸不同。这两种酥饼都以包酥方法制作。扯酥馍则采用扯酥的方法，外表金黄灿灿、内里酥脆喷香。厉害的师傅，可以做出牛舌、麻鞋底、方块等不同的酥馍样式。不管哪一种酥馍，咬一口酥软香甜，咥一嘴回味悠长。

第八名：手工面

平凉乡村人家的巧手媳妇，大多都会做手工面，唯有灵台手工面名气最大。

灵台手工面，也叫细长面涎水面，以细、香、柔、长而闻名。手工面的制作分为和面、擀面、切面、煮熟四个步骤。其中，擀面、切面都相当考验人。擀面讲究的是耐心和臂力，将细细长长的擀面杖，放于压好的面饼上卷起来，一点点滚动着擀好，再从擀杖绽下来，沿顺时针方向将面饼稍作转动，再次擀动。如此循环反复，直到面饼擀薄，再用切面刀根据需要切成或宽或细的面条。

细面得有多细？当地人形容如头发丝一般，这当然是夸张的说法。细长面考验的是刀工，须得切成细得不能再细了，当地人管这样的面叫线线面。有歌谣唱道：下到锅里莲花转，挑上筷子一条线。走过七州与八县，没吃过这么好的面。

一碗地道的灵台手工长面，面料子、面条、面汤端上，须有分层而陈的效果。长而薄的面条，柔韧耐嚼，色味俱佳的酸汤，香味扑鼻、酸辣兼有。筷子一挑，筋道不断。大口咥完，碗里绝不剩半截面条。还不等回味过来，旁边的食客早已又添了一碗。

第九名：八大碗

平凉回族过红白喜事，传统席面一般上八大碗或九碗十三花，特别是九碗十三花素有回族的满汉全席之美誉，由九个热菜、四个凉菜构成，主要原料是牛、羊、鸡、鱼肉及时令蔬菜。

所谓八大碗，是指宴席上的菜全部用八只大小一样的碗来盛。这种宴席不仅摆法有讲究，而且上菜时也有约定俗成的规矩。

过去在农村办席面，八大碗多以萝卜、白菜、粉条炖牛羊肉为主，现在基本上是由专业厨师队伍操办，他们提供从采购、制作到摆台上菜、消毒碗碟等全方位服务。饭菜既有烩菜，也有炒菜，鸡、鸭、鱼、牛、羊肉样样都有，烹饪方式也以蒸、煮、炖、炒为主。

如今，随着时代的变迁，回族八大碗原材料更丰富，做工更精细，烹饪更考究。食客可一次点八碗狂咥一顿，也可单点八碗中的任何一碗，细细品味。八大碗多以硬菜为主，对于无肉不欢的平凉人来说，没有什么能比八大碗中的烧肉、粉条炖肉更诱人的美味了！

第十名：五香牛肉

说起平凉名吃五香牛肉，就不能不提大名鼎鼎的平凉红牛。

平凉红牛是指在平凉特定自然环境下，经过长期繁育、改良生产的红色牛品种，包括当地秦川牛在内的各种杂交牛，皮质厚，韧度强，肉质细嫩味美，大理石花纹明显，必需氨基酸含量高，营养丰富，与日本和牛齐名，是特供国家级运动员及重大赛事的极品牛肉。

相比西安的腊牛肉，平凉五香牛肉均采用平凉红牛肉加工制作而成，选料多用牛腱胡儿，俗称牛腱子，筋肉相同呈花形，适于炖、焖、酱等。腱胡儿是指牛膝关节往上大腿上的肉，有肉膜包裹，内藏筋，硬度适中，纹路规则。平凉人好友聚会，喜欢来二斤腱胡儿下酒，吃起来耐嚼筋道。色泽呈玫瑰色，鲜嫩味美，制做时加入多种秘制调料，所以适宜不同的口味，可直接食用，也可切成片入盘上桌。

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